25 marzo 2012

He oído cantar al pan

Ayer por la noche. Fue fascinante.

No sé en qué libro leí que su autor trabajó -puede ser que de joven o incluso de niño, no lo recuerdo bien- junto con su padre o su abuelo en un horno francés, tradicional, y que guarda en la memoria de aquellos días el sonido que hacía el pan al salir del horno; un ligero pero incensante crujido, un suave "crac-crac" era señal inequívoca de un buen pan.

Ayer por la noche saqué mis panes del horno y les oí cantar.

Maravilloso.

19 marzo 2012

004 Pan de hierbas en maceta

Tomada de “El gran libro de la repostería”, Ed. Everest. Recetas recopiladas por Christian Teubner y Annette Wolter.

Engrasar dos macetas nuevas (sin pintar, sólo barro) de unos 14 cm de diámetro.

15 marzo 2012

003 Pan rústico

Según receta de TM-31. EXCELENTE.
Masa madre
(preparar el día anterior)
Ponga en el vaso el agua, la levadura, la melaza (la miel o el azúcar) y la harina y amase programando 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga.
Reserve en un bol grande cubierto con film transparente.
Masa de pan
Introduzca en el vaso la masa madre, el agua, la levadura, la harina y la sal y amase 5 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. Deje reposar durante 2 horas en el vaso o en un bol grande cubierto con film transparente.

14 marzo 2012

002 Tres barritas

A partir de la siguiente receta de TM-31, Masa de pan enriquecida.

Masa madre
Vierta el agua y la levadura en el vaso y programe 10 segundos en velocidad 3.
Agregue la harina y mezcle programando 30 segundos, velocidad 4 .
Amase programando 1 minuto, vaso cerrado, velocidad Espiga .
Saque la masa y deje reposar 15 minutos aproximadamente en un bol tapado con un paño húmedo. También puede cubrir la masa con agua templada para ayudarle a aumentar su volumen. Cuando flote estará lista. MEJOR ESTA SEGUNDA OPCIÓN, MÁS RÁPIDA Y DIVERTIDA.
Masa de pan
Ponga en el vaso el resto de los ingredientes y programe 30 segundos, velocidad 6.
Amase 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga.
Incorpore la masa madre y vuelva a amasar el conjunto 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. Compruebe la textura y que estén bien integradas las dos masas. Deje reposar en el vaso hasta que doble su volumen.
Dele la forma deseada a la masa y colóquela directamente en la bandeja del horno. Haga unos cortes con un cuchillo para decorar. Deje reposar en un sitio cálido libre de corrientes de aire hasta que doble su volumen.
Precaliente el horno a 220'. Cuando se apague el termostato introduzca la bandeja en el horno a media altura. El tiempo de horneado depende de las piezas, para panecillos 7-10 minutos, para barras 10-15 minutos y para un pan hogaza 30-35 minutos. CADA HORNO ES ÚNICO E IRREPETIBLE…
Sugerencia: puede poner un pequeño bol refractario con agua en el interior del horno y, de vez en cuando, rociar el pan con un pulverizador de agua, para que quede más crujiente.
INTENSO. TIERNO, SUAVE, LA MIGA ESTUPENDA. PARA TOMAR Y MOJAR PAN, EXCELENTE. TOSTADO CON MANTEQUILLA, SUPREMO. ¡QUÉ RICO!


11 marzo 2012

001 Pan sencillo

Según receta TM-31 "masa de pan básica"

Masa madre líquida o esponja
La masa madre líquida (también llamada esponja o poolish) se prepara el día anterior al horneado. Se emplea cuando se quiere obtener un pan que se conserve fresco durante más tiempo (Y MEJORA EL SABOR EXPONENCIALMENTE).
Ponga los ingredientes de la masa madre líquida y mezcle 15 segundos, velocidad 3. Retire a un bol o bote con tapa con una capacidad mínima de 1 litro (triplica su volumen) y deje reposar de 8 a 24 horas (PACIENCIA, BENDITA PACIENCIA).
Masa de pan
- Vierta el agua, añada la levadura y disuelva 10 segundos, velocidad 3.
- Agregue la harina y la sal y mezcle 30 segundos, velocidad 6.
- Incorpore la masa madre liquida y amase 5 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga y por el bocal vaya añadiendo el aceite. La masa debe quedar blanda pero conservando la forma. Deje reposar dentro del vaso hasta que salga por el bocal (se sale, te digo yo que se sale. Paciencia, no lo hace en 5 minutos, ni en diez…).
- Coloque sobre una superficie enharinada, amase alisando la masa y dele la forma deseada (barra, hogaza, panecillos, etc.). Coloque en la bandeja de horno con papel de hornear o silpat y deje aumentar el volumen durante 1 hora en un lugar templado, libre de corrientes de aire. Puede espolvorear harina para la terminación y hacerle unos cortes con una cuchilla mojada dándole una inclinación de 45°.
- Precaliente el horno a 220° 15 minutos antes de que termine la subida.
Hornee de 30 a 35 minutos y, si quiere que quede más crujiente, ponga un recipiente cerámico con agua en el fondo del horno desde el precalentamiento (TAMBIÉN ES RECOMENDABLE UN ROCIADOR DE ESPRAY CON AGUA, Y CADA 10 MINUTOS ABRIR EL HORNO Y ROCIAR PARA PRODUCIR VAPOR).
Nota: la masa madre liquida tiene que prepararse el día anterior (NINGÚN BUEN PAN SE HIZO JAMÁS CON PRISAS). Al ser un proceso de fermentación más largo, precisa de menos levadura y el sabor resultará más natural.

PRIMERA VEZ. RESULTADO FANTÁSTICO. SABOR IMPRESIONANTE. TEXTURA GENIAL. MALDITA SEA, ¿AHORA CÓMO VOY A COMER PAN DEL SÚPER?