En pausa

En pausa.

Así quedan, de momento, mis harinitas.

Mi sobrepeso, mis 4 hernias de disco, mi maltratado hígado, el consejo de mi médico (bendita doctora) y otras razones que no vienen al caso han motivado mi alejamiento preventivo de la cocina. En fin, luchar contra las propias pasiones es un ejercicio de coraje y un sufrimiento que vale la pena. Seguro que sí.

Espero poder volver en breve y seguir compartiendo este amor por la cocina (en versión "panera" en este blog) con todos vosotros.

Recibid un afectuoso saludo.

007 - Bastardo

Siguiendo los pasos de Dan Lepard en su fantástico libro “Hecho a mano”. Vaya, siguiendo los pasos en cuanto al formado, porque en todo lo demás he sido un desastre autodidacta y nada riguroso. Me he puesto a greñar el pan y le he metido dos cortes (todos los bâtard que he visto tienen un solo corte longitudinal a lo largo de toda la pieza). Además creo que el peso “habitual” o más o menos normal no supera el medio kilo –o tal vez ni se acerque- y sin embargo este pequeñín nació con ¡¡¡920 gr. de peso!!! Además tampoco puedo hablar de una receta ortodoxa en cuanto a ingredientes: la MM era mezcla de harina blanca y de trigo integral, y un 15-20% de la masa final salió de un pico de cebada que hacía tiempo quería gastar.

Destruir una mentira

El pan engorda. Pues no.

Compañero

"El que comparte mi pan"

Según el diccionario de Joan Coromines (maestro de maestros y referencia obligada si hablamos de etimología). Compañero, 1081.  Deriv. del antiguo y dialectal ´compañía´, procedente del latín vulgar COMPAÑÍA íd., derv. de PANIS ´pan´, en el sentido de ´acción de comer de un mismo pan´.
Precioso, ¿no?

Un poco más de historia, aquí.

006 - Pan con masa madre

Son muchos intentos. Tiempo dedicado. Horas, amasados, harinas, pruebas, disgustos, euforia y mini-depresiones, entrega y dedicación al tema. ¡Me encanta hacer pan! Acabo de llegar al universo de la masa madre, lo sé. Da para dos vidas -por lo menos- y eso que sólo he mirado un par de libros y unos mil blogs... je, je, je. Creo que estos días he dado un paso, un paso importante. El aprendizaje empieza a ser satisfactorio, tengo un cierto "control" sobre el proceso y los resultados son, para mí y en estos momentos, más que aceptables.

Son muchas las variables, las cosas a tener en cuenta: los tiempos, los ingredientes, la temperatura, el amasado, el refresco, el horno y su personalidad propia... pero ¡eh! no lo digo para que te desanimes y te eches atrás. Es APASIONANTE, vale la pena, es todo un reto.

¡Vamos, a por la MADRE!

005 Cruasanes y WebOs FritOs

 

Esta receta es DELICIOSA. Os pongo los enlaces porque esta vez me he dedicado única y exclusivamente a seguir las magníficas instrucciones (tanto el PaP como el vídeo) que nos ofrecen en Webos Fritos. Nada que añadir

He oído cantar al pan

Ayer por la noche. Fue fascinante.

No sé en qué libro leí que su autor trabajó -puede ser que de joven o incluso de niño, no lo recuerdo bien- junto con su padre o su abuelo en un horno francés, tradicional, y que guarda en la memoria de aquellos días el sonido que hacía el pan al salir del horno; un ligero pero incensante crujido, un suave "crac-crac" era señal inequívoca de un buen pan.

Ayer por la noche saqué mis panes del horno y les oí cantar.

Maravilloso.

004 Pan de hierbas en maceta

Tomada de “El gran libro de la repostería”, Ed. Everest. Recetas recopiladas por Christian Teubner y Annette Wolter.

Engrasar dos macetas nuevas (sin pintar, sólo barro) de unos 14 cm de diámetro.

003 Pan rústico

Según receta de TM-31. EXCELENTE.
Masa madre (preparar el día anterior)

Ponga en el vaso el agua, la levadura, la melaza (la miel o el azúcar) y la harina y amase programando 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga.

Reserve en un bol grande cubierto con film transparente.

Masa de pan

Introduzca en el vaso la masa madre, el agua, la levadura, la harina y la sal y amase 5 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. Deje reposar durante 2 horas en el vaso o en un bol grande cubierto con film transparente.

002 Tres barritas

A partir de la siguiente receta de TM-31, Masa de pan enriquecida.

Masa madre

Vierta el agua y la levadura en el vaso y programe 10 segundos en velocidad 3.

Agregue la harina y mezcle programando 30 segundos, velocidad 4 .

Amase programando 1 minuto, vaso cerrado, velocidad Espiga .

Saque la masa y deje reposar 15 minutos aproximadamente en un bol tapado con un paño húmedo. También puede cubrir la masa con agua templada para ayudarle a aumentar su volumen. Cuando flote estará lista. MEJOR ESTA SEGUNDA OPCIÓN, MÁS RÁPIDA Y DIVERTIDA.

Masa de pan

Ponga en el vaso el resto de los ingredientes y programe 30 segundos, velocidad 6.

Amase 2 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga.

Incorpore la masa madre y vuelva a amasar el conjunto 3 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga. Compruebe la textura y que estén bien integradas las dos masas. Deje reposar en el vaso hasta que doble su volumen.

Dele la forma deseada a la masa y colóquela directamente en la bandeja del horno. Haga unos cortes con un cuchillo para decorar. Deje reposar en un sitio cálido libre de corrientes de aire hasta que doble su volumen.

Precaliente el horno a 220'. Cuando se apague el termostato introduzca la bandeja en el horno a media altura. El tiempo de horneado depende de las piezas, para panecillos 7-10 minutos, para barras 10-15 minutos y para un pan hogaza 30-35 minutos. CADA HORNO ES ÚNICO E IRREPETIBLE…

Sugerencia: puede poner un pequeño bol refractario con agua en el interior del horno y, de vez en cuando, rociar el pan con un pulverizador de agua, para que quede más crujiente.

INTENSO. TIERNO, SUAVE, LA MIGA ESTUPENDA. PARA TOMAR Y MOJAR PAN, EXCELENTE. TOSTADO CON MANTEQUILLA, SUPREMO. ¡QUÉ RICO!

001 Pan sencillo

Según receta TM-31 "masa de pan básica"

Masa madre líquida o esponja

La masa madre líquida (también llamada esponja o poolish) se prepara el día anterior al horneado. Se emplea cuando se quiere obtener un pan que se conserve fresco durante más tiempo (Y MEJORA EL SABOR EXPONENCIALMENTE).

Ponga los ingredientes de la masa madre líquida y mezcle 15 segundos, velocidad 3. Retire a un bol o bote con tapa con una capacidad mínima de 1 litro (triplica su volumen) y deje reposar de 8 a 24 horas (PACIENCIA, BENDITA PACIENCIA).

Masa de pan

- Vierta el agua, añada la levadura y disuelva 10 segundos, velocidad 3.

- Agregue la harina y la sal y mezcle 30 segundos, velocidad 6.

- Incorpore la masa madre liquida y amase 5 minutos, vaso cerrado, velocidad Espiga y por el bocal vaya añadiendo el aceite. La masa debe quedar blanda pero conservando la forma. Deje reposar dentro del vaso hasta que salga por el bocal (se sale, te digo yo que se sale. Paciencia, no lo hace en 5 minutos, ni en diez…).

- Coloque sobre una superficie enharinada, amase alisando la masa y dele la forma deseada (barra, hogaza, panecillos, etc.). Coloque en la bandeja de horno con papel de hornear o silpat y deje aumentar el volumen durante 1 hora en un lugar templado, libre de corrientes de aire. Puede espolvorear harina para la terminación y hacerle unos cortes con una cuchilla mojada dándole una inclinación de 45°.
- Precaliente el horno a 220° 15 minutos antes de que termine la subida.

Hornee de 30 a 35 minutos y, si quiere que quede más crujiente, ponga un recipiente cerámico con agua en el fondo del horno desde el precalentamiento (TAMBIÉN ES RECOMENDABLE UN ROCIADOR DE ESPRAY CON AGUA, Y CADA 10 MINUTOS ABRIR EL HORNO Y ROCIAR PARA PRODUCIR VAPOR).

Nota: la masa madre liquida tiene que prepararse el día anterior (NINGÚN BUEN PAN SE HIZO JAMÁS CON PRISAS). Al ser un proceso de fermentación más largo, precisa de menos levadura y el sabor resultará más natural.

PRIMERA VEZ. RESULTADO FANTÁSTICO. SABOR IMPRESIONANTE. TEXTURA GENIAL. MALDITA SEA, ¿AHORA CÓMO VOY A COMER PAN DEL SÚPER?